Брынза в домашних условиях. Как сделать сыр брынзу дома Как хранить овечью брынзу в домашних условиях

Брынза – это мягкий рассольный сыр, который изготавливают из коровьего, козьего, а чаще всего – из овечьего молока.

Она отличается от обычного сыра более нежной, но в то же время плотной консистенцией. В ней нет тех дырочек, которые обычно бывают в сыре, зато достаточно соли.

Брынза – прекрасное дополнение к овощному салату или обычному бутерброду.

Она богата кальцием, натрием, фосфором, витаминами С, В1, В2. Употребление брынзы улучшает работу пищеварительной системы.

На прилавках магазинов продаётся брынза и на развес, и в таре, в которой она находится в специальном соляном растворе – рапе. Именно он является консервантом и не даёт ей портиться.

Но лучше всего покупать свежую брынзу и не хранить её долго, так как вкус продукта со временем ухудшается. Но что делать, если купили большой кусок брынзы, а потребительские способности невелики?

Как хранить брынзу в рассоле

Если купили брынзу, помещённую в тару с рассолом, не стоит её оттуда вынимать и перекладывать в другую ёмкость, потому что рассол приготовлен таким образом, что в нём брынза остаётся свежей достаточно долго.

Сколько? На каждой упаковке должна быть информация от производителя о том, как хранить продукт и сколько времени. Этих сроков и нужно придерживаться. А отрезая от брынзы очередную пластинку, остальной кусок снова кладут в рассол и убирают в холодильник.

Брынзу хранят при температуре 1-5° тепла, и именно холодильник может создать такие условия.

Иногда по каким-то причинам хозяйка рассол выливает. Тогда она должна сделать его самостоятельно, используя очень лёгкий рецепт.

Для этого в ёмкость наливают холодную воду и насыпают столько соли, чтобы получить рассол 18-20-процентной крепости, то есть на 1 л воды берут 180-200 г соли. Этой жидкостью заливают брынзу.

Тара для хранения брынзы должна быть стеклянной . Многие хранят её и в пластиковых контейнерах, но это не лучший вариант, так как брынза в рассоле продолжает дозревать, а химические вещества из пластика будут переходить в жидкость и в продукт. Поэтому пластиковую тару выбирают очень осмотрительно.

В 20-процентном солевом растворе брынза может храниться очень долго. Чтобы она не закисла, рассол нужно ежемесячно менять, но каждый раз делая его слабее. Окончательная концентрация соли в воде должна быть 15 %.

Как хранить брынзу без рассола

Брынзу на развес продают без рассола, и поэтому хозяйке приходится самой заботиться о сохранности этого продукта.

Если брынзы много и её нереально съесть за 3-4 дня, то желательно поместить поместить сыр в рассол, приготовленный тем способом, о котором было сказано выше.

Но если брынзы мало, то её можно хранить в холодильнике без рассола, но не более пяти дней .

Для этого её упаковывают в фольгу и кладут в эмалированную кастрюльку, закрыв крышкой.

Некоторые хозяйки заворачивают брынзу в пищевую плёнку. Но в таком виде она быстро задыхается и становится скользкой. Да и вкус ее намного ухудшается.

Хранят брынзу и в морозильной камере, предварительно упаковав в полиэтиленовый пакет или пищевую плёнку.

Замороженная брынза хранится долго. При размораживании она уступает по вкусу свежей, но её всё равно можно употреблять в пищу.

• Брынзу нужно покупать в том количестве, которое можно съесть в течение 3-4 дней.
• Самый лучший способ хранения брынзы – в солёном растворе.

Праздничный видео-рецепт :

Хозяйке на заметку

• Качественная брынза белого или молочного цвета.
• Она не должна крошиться и прилипать к ножу.
• На разрезе она должна иметь однородную консистенцию, быть плотной, а не рыхлой.
• Края брынзы не должны быть подсохшими.
• Перед употреблением очень солёную брынзу нарезают ломтиками и погружают на несколько минут в тёплую воду, чтобы избавиться от излишков соли.
• Нельзя хранить брынзу в воде без соли или в слабосолёном растворе, так как она в такой жидкости размягчается.

Рассольный сыр, изготавливаемый из коровьего, козьего или овечьего молока, – это брынза. Этот продукт готовят вымачиванием 2 месяца в рассоле. Это делает брынзу хоть и соленой, но полезной: она богата кальцием и белком. Но недостаток этого сыра в том, что он требует особых условий хранения.

Как хранить брынзу, чтобы она не испортилась

Почему нужны особые условия хранения брынзы?

Не все любители этого продукта знают, как правильно хранить брынзу. А так как продается она чаще всего без рассола, в котором была приготовлена, то ее потребительские качества скоро теряются. При неправильном хранении края сыра заветриваются и черствеют. А распространенный способ хранения брынзы в целлофановом пакете или пищевой пленке приводит к порче продукта. Сыр становится скользким, появляется неприятный запах – употреблять его в таком виде уже нельзя.

Особенности хранения брынзы

Прежде чем покупать этот сыр, нужно знать, как хранить брынзу в домашних условиях, чтобы она оставалась вкусной и свежей. Правила помогут этот сыр хорошо сохранить:

Покупать нужно только качественную, свежую брынзу. Упаковка не должна быть вздутой, а сыр не должен рассыпаться;

Лучше хранится брынза, которая продается в контейнере с рассолом. Его не стоит выливать, в нем продукт стоит в холодильнике до двух недель;

Некоторые хозяйки, которые не знают, как хранить брынзу, заливают ее чистой водой. Но такой способ подходит только для вымачивания сыра от излишков соли. Если долго держать брынзу в несоленой воде, она начнет крошиться и портиться.

Как правильно хранить брынзу?

Если в той же упаковке, в которой она продавалась, то после вскрытия – не более 5 дней;

Можно обернуть кусок сыра пищевой фольгой и положить в эмалированную емкость с крышкой – так она остается свежей две недели;

Брынза является мягким рассольным сыром, чаще всего овечьим, и по сравнению с обычными сырами имеет более нежную консистенцию. Главная проблема при её хранении заключается в том, как сберечь высокое содержание в ней влаги. Ведь чем сильнее брынза высыхает, тем больше портится её вкус.

Хранение брынзы в домашних условиях

В магазинах брынза продаётся либо в герметичной упаковке, либо на развес. В последнем случае она погружена в специальный рассол, который и выполняет роль консерванта, не давая ей портиться. Условия хранения брынзы часто пишут на упаковке. Однако вне зависимости от них необходимы:

• температура, не превышающая 6-8 о С и. как следствие, холодильник;
• герметичная упаковка, обычно пластиковый контейнер с закрывающейся плотно крышкой. Но в крайнем случае подойдёт полиэтиленовая плёнка или фольга. Также можно отдать предпочтение ёмкости эмалированной или металлической, а сверху прикрыть её пищевой плёнкой;
• отсутствие контакта с продуктами, имеющими ярко выраженный запах.

• Брынза, продаваемая в рассоле, хранится до 60 дней. Конечно, если её оттуда не доставать и не перекладывать в другую тару, а после отрезания нужной пластинки убирать назад в рассол и в холодильник. Если рассола недостаточно, его можно сделать самостоятельно. Для этого придают ему 18-20% крепость, растворяя в 1 л холодной кипячёной воды 180-200 г соли, а затем заливают им сыр. Кстати, существует интересный способ для проверки качества рассола: в него погружают тщательно промытое куриное яйцо. Оно должно всплыть на поверхность, причём показавшийся над рассолом его диаметр должен быть приблизительно таким же, как у монеты в 10 рублей. Если такой эффект не достигнут, имеет смысл добавить ещё соли. Следует оговориться, что наиболее подходящий материал для хранения брынзы в рассоле не пластик, а стекло. Ведь она в рассоле дозревает и поэтому уязвима перед химическими веществами пластика, которые могут перейти к ней через рассол. К качеству же пластиковой тары следует подходить очень осторожно;
• Брынзу, продаваемую без рассола, можно поместить в рассол, изготовленный самостоятельно. Так её можно будет сохранить до 30 дней. Если отсутствует необходимость в длительном хранении, достаточно обычного заворачивания в фольгу либо плёнку или герметичную ёмкость. Сыр прекрасно сохранится 3-4 дня. При превышении этого срока брынза может задохнуться, стать скользкой, а вкус её существенно ухудшится.

Надлежащее качество брынзы хорошая хозяйка замечает сразу: такой сыр имеет белый или молочный цвет, прекрасно крошится, не прилипая к ножу, и имеет на разрезе одну консистенцию, он плотный, но не рыхлый.

При этом то, из какого молока изготовляется брынза – иногда её делают не из овечьего, а из коровьего – на правила её хранения никак не влияет, поскольку, несмотря на разный химический состав, готовые сыры сходны по своим физическим свойствам. Небольшие нюансы есть только в хранении брынзы, изготовленной на дому. Здесь на срок годности будет влиять технология приготовления. И если брынза достаточно насыщена солью, её хранение в специальном растворе можно растянуть до полугода. Важно только не дать ей закиснуть, а для этого ежемесячно менять соляной раствор, с каждым разом ослабляя концентрацию соли и постепенно доводя её до 15%. Но не менее: слабосолёный раствор приводит к размягчению брынзы.

Если брынза чересчур солона, то перед тем как употребить её в пищу рекомендуется обдать её кипятком или, как вариант, на несколько часов погрузит в кипячёную воду или молоко. Засыхающую брынзу лучше положить в морозильную камеру. Это изменит её вкус, но тем не менее она будет пригодна в пищу.

Брынза - это разновидность мягкого рассольного сыра. Она популярна в Болгарии, Молдове, в южных районах Украины.

Оказывается, ее несложно приготовить и дома.

Иногда спорят, из какого молока можно делать брынзу. Есть яростные сторонники того, что настоящая брынза делается только из овечьего молока, все остальное, мол, что угодно, но не брынза. Оставляя право каждого иметь и отстаивать собственное мнение, желательно, только мирным путем, я, все же, не буду столь категорична. Думаю, найдется немало сторонников козьего и коровьего молока. Просто, как отличается по вкусу и составу молоко этих животных, так будет отличаться по вкусу и брынза, приготовленная из них.

Как приготовить брынзу? В двух словах - в молоко добавляется закваска из сычужного фермента, полученного их желудка телят,ягнят.

Брынзу изобрели кочевники, которые путешествуя, перевозили молоко в бурдюках, изготовленных из высушенных желудков телят. И вот, однажды, обнаружили в таком мешке, вместо молока, плотный белый сгусток очень приятного вкуса, который позже и был назван брынзой.

Сейчас на рынке, в местах, где продается брынза, можно купить готовую сычужную закваску. Кроме того, приготовить брынзу можно и при помощи пепсина, и японского средства растительного происхождения « Meito» (Их можно купить в аптеке).

Приготовить брынзу в домашних условиях несложно. Нужно только знать несколько простых правил. И самое, главное, вы точно должны знать, продукт какого вкуса хотите получить.

Классическая брынза - это соленый сыр достаточного острого вкуса. Высокая концентрация соли в рассоле и в самом сыре дает возможность для его длительного хранения. Кроме того, за это время брынза вызревает, приобретает специфический вкус и запах, «выстаивается», так еще говорят. Я тоже большая поклонница острой овечьей брынзы. Регулярно покупаю ее на Привозе у веселого болгарина из Тарутинского района. Он заготавливает брынзу в сезон - с конца весны и до августа (пока доят овец), потом много времени занимает изготовление брынзы, ее посол в бочках, созревание. А потом успешно торгует весь год брынзой и очень вкусным сухим домашним вином.

Увы, нравится такая специфическая брынза только мне. Домашним категорически не нравится ее запах, а уж до пробы дело и не доходило. Поэтому храню ее в холодильнике, в плотно закрытом контейнере и с огромным удовольствием «употребляю» по утрам с чашечкой кофе.

Однако, знаю очень много любителей молодой сладкой брынзы. Свежеприготовленная, она имеет нежный сладковатый вкус. Обычно очень нравится детям.

Рецепт брынзы несложен, освоен много лет назад и ни разу не подводил.

Для приготовления необходимо:

• молоко
• закваска

Молоко, конечно, лучше брать домашнее. Если уверены в продавце, - применяем без предварительной подготовки, если есть сомнения - пастеризуйте. Сама не пробовала, но читала отзывы, что неплохо получается брынза и из магазинного молока. Если у кого -то есть такой опыт, поделитесь им в комментариях.

Обязательное требование к молоку - оно должно быть свежим, без малейших признаков скисания.

Что касается закваски, то я уже давно и прочно «подсела» на « Meito». Купить его не составляет проблем, продается в любой аптеке. Единственно, что хотелось бы отметить. На упаковке этой закваски написано, что ее достаточно для 100 л молока. Я беру больше, у меня одна упаковка расходуется примерно на 40 л молока. Обычно брынзу для домашнего пользования делаю из 3,2-3,3 литров молока (полная 3-х литровая банка). Так вот, на это количества, беру закваску на кончике чайной ложечки.

На фото видно все содержимое упаковки с закваской. Вот его нужно разделить приблизительно на 10-12 частей и каждую часть брать на 3 л молока. Но не переусердствуйте! Моя норма проверенна экспериментально:)

Если закваски дать намного больше нормы, вкус брынзы ухудшится, консистенция готового продукта будет «резиновой» .

Молоко нагреть до 33-35 градусов. Оно должно быть теплым, но не горячим, иначе брынза тоже будет «резиновой».

Закваску для брынзы быстро растворить в небольшом количестве молока или воды и влить в нагретое молоко. Все тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 30-40 минут.

За это время должен образоваться довольно плотный сгусток. Признаками того, что молоко прошло первую стадию на пути у брынзе, будет:

Выделение зеленоватой прозрачной (не белой и не мутной(!) сыворотки, при надавливании ложкой на сгусток у стенок кастрюли,

Сам сгусток - плотный, блестящий, если зачерпнуть его ложкой, распадается без хлопьев.

Убедившись, что все в порядке, медленно и тщательно перемешиваем молоко ложкой и выдерживаем еще 20-30 минут. За это время выделится сыворотка, насколько возможно, сливаем ее в другую посуду, а оставшуюся массу откидываем на марлю, отцеживаем, формируем в виде мешочка.. Укладываем небольшой груз для остаточного отделения сыворотки. Солим со всех сторон поверх ткани, выдерживаем под грузом еще 15 минут. Перекладываем в рассол.

Видим, что из 3,5 л молока у меня получилось чуть больше 0,5 кг свежей брынзы. Потом, по мере просаливания, выделится еще 70-80 г сыворотки. Если успеет, конечно, и ее не съедят раньше.

Как хранить брынзу? Обычно - в рассоле, ведь этот сыр, в принципе, так и называется - рассольный.

Рассол для брынзы - на 1 л воды и сыворотки - 200 г соли. Нарезаем брынзу кусочками, отправляем в рассол и выдерживаем 10-12 дней для созревания. Предупреждаю: - брынза в таком рассоле получится довольно острой и соленой.

Я немного отступаю от правил и храню брынзу в холодильнике без рассола, предварительно обсыпав солью (только не йодированной).

Накрываю крышкой или помещаю под пищевую пленку.

Делаю так потому, что сама к брынзе из коровьего молока равнодушна (моя слабость - сыр из овечьего молока), а вот все остальное семейство любит молодую,чуть присоленную почти сладкую брынзу.

Я этого вкуса откровенно не понимаю, но народу не препятствую - каждому свое. Просто у нас нет необходимости дожидаться ее созревания и долго хранить, т.к. всегда имею возможность, при необходимости сделать новую брынзу. Свежую и сладкую - и, по заявкам, конечно.

Перед употреблением брынзу можно промыть от соли чистой водой.

Для справки, любителям брынзы “с дырочками” и кислинкой - такой вид и вкус можно получить, если после приготовления брынзу оставить на несколько часов в теплом месте. На срезе появится «дырчатость», а брынза приобретет кисловатый вкус. Позже ее нужно посолить и хранить в прохладном месте в рассоле или без него.

Кстати, приготовление брынзы довольно схоже с приготовлением осетинского сыра. Говорю не просто так, мы скоро будем делать осетинские пироги.

(Не пропустите, кто хочет научиться, и подписывайтесь на новости блога.)

Ведь во многих начинках этих вкуснейших пирогов далеко не последнее место занимает, именно такой, мягкий рассольный сыр, можно сказать, аналог брынзы.

Что еще можно сказать о домашней брынзе?

Это очень вкусно, с ее помощью вы сможете познакомиться со множеством новых блюд. Да и вкус самой брынзы можно изменить, если добавить при приготовлении на свой вкус пряные травы или чеснок, или паприку. Хорошо уживается с ней и ароматный тмин. Главное, чтобы вам нравилось. После статьи о гренках с сыром, было много вопрсов, что за сыр с необычным красным оттенком.

Отвечаю - это моя домашняя брынза с добавлением парики на этапе первого сливания сыворотки, т.е. до помещения молочного сгустка на полотно.

На фото она еще очень свежая, чуть чуть я ее недопрессовала. Потом хотела исправиться, а ее уже почти съели. Не успела .

Калорийность брынзы зависит от жирности молока и может составлять от 350 до 500 ккал /100 г. Менее калорийный продукт можно получить, если сделать брынзу из снятого или сепарированного молока. Конечно, вкус ее будет другим.

Ну, вот мы и узнали, что приготовление домашней брынзы, вовсе не такое сложное и трудоемкое занятие.

Попробуйте, у вас обязательно получится.

Брынза - кисломолочный продукт родом с восточной Арабии. История появления брынзы очень интересна. Купец, отправлявшийся в далекий путь, налил про запас молоко во взятый с собой овечий бурдюк. Через какое-то время он решил сделать привал и перекусить. Открыв бурдюк, он увидел лишь мутную жидкость и кусок белой массы на дне. Попробовав, он изумился, вкус был отличный. В статье будет рассказано, как приготовить брынзу и сохранить ее.

Брынза готовится несколькими способами. С естественным сквашиванием молока, например с помощью сметаны. Или с использованием готового заквасочного фермента. Купить его можно в специализированных магазинах или заказать через интернет.

Закваска - это так же натуральный бактериальный компонент, помогающий провести быстрое сквашивание молочного составляющего брынзы или сыра. Есть несколько разновидностей заквасок: с предварительной активизацией в молоке, с последующим добавлением его в молочную смесь для приготовления непосредственно брынзы. И прямого внесения: такая закваска добавляется непосредственно в молочную смесь при приготовлении брынзы либо сыра. Количество закваски, необходимой для приготовления брынзы нужно мало. Поэтому одного пакетика или хватит на достаточно долгий срок. Есть закваска в сухом виде (гранулы, порошок), есть в жидком.

Рассол для брынзы

После приготовления брынзы можно сразу ее нарезать и насладиться чудесным молочным продуктом, а можно выдержать некоторое время в соленом рассоле. Используют его так же и для длительного хранения получившегося продукта. Например, при высокой концентрации соли в рассоле, брынза может храниться несколько лет. Соль обладает высокими консервирующими свойствами.

В случае непродолжительного выдерживания в рассоле, для его приготовления можно использовать образовавшуюся после приготовления сыра сыворотку. Прямо в теплую жидкость можно добавить соль, тщательно перемешать и поместить брынзу в раствор. Если же предполагается длительное хранение, то рассол следует готовить на основе кипяченой простой воды.

Пропорции для каждого сыра разные. Кто-то любит посоленее, кто-то сладковатую брынзу. Для продолжительного хранения в рассоле, концентрация соли достаточно высока.

Форма для брынзы

Форма, в виде которой готовится сыр или брынза очень важна. Исторически сложилось так, что некоторые сыры мы привыкли видеть только круглые, а другие могут быть в форме брусков. В продаже есть как пластиковые формы для сыра, так и более прочные - металлические. Формы могут быть круглыми, прямоугольными, овальными и даже в форме сердечка. Различаются они соответственно и по объему.

Пошаговое описание приготовления брынзы дома

Это рецепт довольно прост, не требует покупки дорогостоящих компонентов и больших временных затрат.

Для приготовления свежайшего домашнего сыра понадобится:

• два литра обычного молока средней жирности;
• одна банка сметаны объемом 400-500 мл и жирностью 15-20 %;
• 5-6 куриных яиц;
• одна столовая ложка соли.

Пошаговое приготовление:

• Молоко вылить в емкость с противопригарным покрытием.
• Поставить на огонь для закипания.
• Тем временем в отдельной емкости взбить яйца и сметану, .
• Постепенно довести молоко до состояния закипания. Примерная температура 80-85 градусов.
• В это время постепенно влить яично-сметанную смесь в молоко, постоянно его помешивая.
• Продолжать варить смесь порядка десяти минут, не забывая помешивать ее.
• Вскоре начнут образовываться хлопья, и отделяться сыворотка.
• В это время необходимо слить получившуюся массу в заранее приготовленную форму или дуршлаг с несколькими слоями чистой марли.
• На брынзу поставить пресс весом 1-2 кг.
• Оставить для спрессовывания на несколько часов.
• Готовую брынзу можно есть, а можно оставить в рассоле на ночь для созревания.

Как сделать брынзу с пепсином

Пепсин - это не что иное, как закваска, речь о которой шла в самом начале статьи. Что дает использование пепсина при приготовлении сыра? Фермент позволяет довести молоко до стадии так называемого скисания очень быстро.

Это актуально, например, для козьего молока, которое в процессе сквашивания приобретает не совсем приятные нотки аромата. Да и вообще это гораздо проще, нежели выжидать сутки, и ловить момент, когда молоко будет готово для производства сыра. Пепсин добавляется в количестве согласно инструкции, в предварительно нагретое до необходимой температуры молоко. Затем добавляются специи и соль, молоко в течение нескольких минут приобретает нужную консистенцию для приготовления различных видов сыров.

Хранение брынзы

Свежеприготовленную брынзу можно хранить 3-4 дня в холодильнике. Если брынза посоленее, то срок хранения увеличивается до 5-7 дней. Для длительного сохранения брынзы можно залить ее рассолом. Таким способом хранят сыры, к примеру, в Греции, Румынии, Молдавии. Небольшие бруски брынзы кладутся в стеклянную емкость (банка) достаточно плотно друг к другу и заливаются концентрированным соляным раствором. Иногда встречается брынза залитая оливковым маслом. Срок хранения брынзы в таком виде достигает нескольких лет, при условии содержания ее в холодильнике.